1、蛋白质的功能性质是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质。

A. 对
B. 错

2、往蛋清蛋白的水溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，可得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。

A. 对
B. 错

豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。

A. 起泡性
B. 乳化性
C. 组织性
D. 水合性

小麦蛋白中分子量较大的，主要对面包弹性、抗张强度起作用的蛋白是（ ）。

A. 麦谷蛋白
B. 麦醇溶蛋白
C. 麦清蛋白
D. 麦球蛋白

蛋白质的良好起泡性质与下列______因素无关。

A. 有一定的疏水性基团暴露
B. 分子结构不是很紧密
C. 净电荷接近0
D. 溶解度很高

下列______食品的制作中没有依靠蛋白质的乳化特性。

A. 腐竹
B. 蛋糕面糊
C. 蛋黄酱
D. 冰琪淋

加入下列______试剂不会导致蛋白质的变性。

A. 尿素
B. 盐酸胍
C. SDS
D. 硫酸铵

引起蛋白质变性的物理因素有加热、冷冻、机械处理、静高压和______、______等。

引起蛋白质变性的化学因素有酸碱因素、盐类、有机溶剂和______、______等。

热处理时,蛋白质的结构被破坏,因此蛋白质加热后的营养价值会降低。

A. 对
B. 错