超星 - 果蔬原料特性及预处理章节测试(副本) - 查题吧

多选题

属于茎菜类的蔬菜是（）。

A. 洋葱
B. 胡萝卜
C. .芹菜
D. 黄瓜

多选题

对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

A. 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色
B. 杀死部分微生物
C. 增加弹性，便于装罐
D. 减少原料的不良气味

判断题

叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。

A. 对
B. 错

判断题

制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。

A. 对
B. 错

判断题

处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。

A. 对
B. 错

判断题

根据产品的标准和性质，可将原料切分成块、条、丁、丝、片等形态。（）

A. 对
B. 错

判断题

核果类加工前需去皮，仁果类则需要去核。（）

A. 对
B. 错

判断题

烫漂后的果蔬不应及时侵入冷水中，防止过度受冷，组织变软。（）

A. 对
B. 错

判断题

去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工品的质量。（）

A. 对
B. 错

判断题

酶法去皮的关键是掌握酶的浓度。（）

A. 对
B. 错

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