超星 - 烘焙基础知识测验 - 查题吧

单选题

蛋白不易打发的原因繁多，下列哪个并非其因素

A. 高速搅拌
B. 蛋温太低
C. 使用陈旧蛋
D. 容器占油

单选题

影响食品保存的因素

A. 水分
B. 氧气
C. 温度
D. 以上都是

单选题

小苏打分解时产生的（）会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A. 碳酸钠
B. 碳酸钾
C. 碳酸钙
D. 碳酸铵

单选题

蛋的储存温度一般为（）

A. 0℃以下
B. 0-20℃
C. 20-30℃
D. 0-5℃

单选题

蛋黄在烘焙食品加工工艺中主要起（）作用

A. 起泡
B. 乳化
C. 氧化
D. 延伸

单选题

白脱油属于（）脂肪，提供了特殊的风味

A. 动物乳
B. 天然
C. 牛乳
D. 卵磷脂

单选题

油脂与面筋结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善

A. 硬化
B. 强化
C. 柔软
D. 弱化

单选题

电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密

A. 先用面火，后用底火
B. 面火底火一样大
C. 先用底火，后用面火
D. 底火小，面火大

单选题

调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方中的（）

A. 水
B. 糖
C. 油
D. 面粉

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