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单选题

蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（），给食品加工带来困难

A. 结晶性
B. 乳化性
C. 疏水性
D. 起泡性

多选题

糖在加热时产生的（），使糕点着色

A. 水化反应
B. 焦糖化反应
C. 中和反应
D. 美拉德反应
E. 氧化反应

多选题

影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）

A. 湿度
B. 成熟度
C. 蛋液温度
D. pH值
E. 乳化性

多选题

糕点在烘烤过程中，蛋糕中的（）起反应，产生美拉德反应

A. 氨基酸
B. 维生素
C. 脂肪
D. 油脂
E. 还原糖

多选题

面粉中矿物质以（）等为主

A. 钾
B. 钙
C. 磷
D. 镁
E. 铁

判断题

面粉的含水量一般在13%-14%之间

A. 对
B. 错

判断题

蛋糕体积之大小，组织之松软，与面糊拌入的空气量有关

A. 对
B. 错

判断题

做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7-9%

A. 对
B. 错

判断题

小麦的成分以蛋白质的量最高

A. 对
B. 错

判断题

鸡蛋的乳化作用可以延缓产品的老化

A. 对
B. 错

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