超星 - 第一章食品原料加工特性专题二果蔬原料加工特性作业 - 查题吧

单选题

绝大多数新鲜果蔬水分含量约（）左右,少部分含量相对低一些。

A. 70%
B. 80%
C. 90%
D. 95%

单选题

果蔬原料中的水分可分为两大类，其中（）是不容易干燥去除的水分。

A. 细胞液
B. 游离水
C. 结合水
D. 细胞间液

单选题

绝大多数水果含糖量约为（）、而蔬菜含糖量远低于水果

A. 2~5%
B. 10%以上
C. 10%左右
D. 10%以下

单选题

一般淀粉糊化温度是50℃以上，而凝沉重结晶的温度是（）。

A. 10℃以上
B. 10℃以下
C. 30℃以下
D. 50℃以下

单选题

如果杀菌钝酶不彻底，氧化酶会导致果蔬组织变色，而（）可能导致罐头食品中果蔬组织软化。

A. 蛋白酶
B. 淀粉酚
C. 果胶酶
D. 脂肪酶

单选题

果蔬食品中含量丰富，但既热敏又易被氧化的维生素有（）。

A. 维生素A
B. 维生素B1
C. B族维生素
D. 维生素C

多选题

果蔬原料中主要成分可分为（）两大类。

A. 可食成分
B. 水溶性成分
C. 不可食成分
D. 非水溶性成分

多选题

下列（）属于果蔬的水溶性成分。

A. 糖类
B. 淀粉
C. 原果胶
D. 酶

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