超星 - 章节测验：第五章西餐烹调方法 - 查题吧

单选题

煎是西餐常用的烹调方法，指把加工成形的原料，经调味后，在中火或大火上，用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。

A. 大量
B. 中等量
C. 少量
D. 较多的

单选题

铁扒是将加工成型的原料，放在烧热的____________上，迅速扒成网状焦纹，并达到所需成熟度的烹调方法

A. 平扒炉
B. 条形坑扒炉
C. 焗炉
D. 煎锅

单选题

西餐中牛扒煎制时，Medium-rare是指____________成熟度；

A. 一
B. 三
C. 五
D. 七

单选题

适合作牛扒的食材类型是以下的____________。

A. Ribeyesteak
B. Flanksteak
C. Brisket
D. Round

单选题

小牛肉是指牛犊出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂__________个月，出栏体重达到150～180公斤，经特殊的屠宰、分割、排酸的牛肉。

A. 5～6
B. 10-12
C. 7-8
D. 12-24

判断题

菜肴的烹制火候是指原料的成熟度与原料的种类、质地、刀工形状、烹制方法、火力大小、加热时间之间的关系。（）

A. 对
B. 错

判断题

通常较薄的牛扒，采用大火快速煎制，定型后翻面，迅速确定成熟度。（）

A. 对
B. 错

判断题

通常较厚的牛扒，采用大火煎定型，转小火慢速控制成熟度。（）

A. 对
B. 错

判断题

通常西餐烹制中“过三关”是指将原料分别粘面粉、沾匀鸡蛋液、再粘面包粉的过程。（）

A. 对
B. 错

判断题

煎好的肉扒要立刻上菜，装盘成菜，以保证风味。（）

A. 对
B. 错

1