冷鲜肉加工过程中，刚屠宰后的胴体需要进行冷却，使肉的深层温度达到0~4℃，一般猪半片胴体冷却时间为（ ）小时左右。

A. 8
B. 24
C. 48
D. 18

在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（ ）

A. 杀死一切微生物的卫生学上的灭菌
B. 杀死一切病虫害
C. 达到商业无菌
D. 杀死一切细菌

下列那一项不属于冷鲜肉的加工工艺流程（ ）

A. 致昏
B. 刺杀放血
C. 冷却
D. 高温加热

加工罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（ ）

A. 装罐
B. 抽空
C. 密封
D. 冷却

以下哪种肠衣不能食用？（ ）

A. 羊肠衣
B. 猪肠衣
C. 纤维素肠衣
D. 胶原蛋白肠衣

冷鲜肉在0～4℃冷链控制之下，其保质期约为（ ）。

A. 1-2天
B. 5-7天
C. 30-45天
D. 6个月

以下哪种肉最容易发生腐败变质( )

A. 冷鲜肉
B. 热鲜肉
C. 冷冻肉
D. 速冻肉

鲜肉的保藏温度是决定贮藏时间的决定因素,一般以( )保藏温度为宜,并保持恒定为好

A. -5~5℃
B. -1~1℃
C. 0~5℃
D. -1~0℃

肉制品加工中,添加三聚磷酸钠的作用是( )

A. 提高肉制品的香味
B. 提高肉制品的保水性
C. 防腐剂
D. 调味剂

合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定和 。杀菌工艺条件制定的原则是：在保证罐头食品安全性的基础上，尽可能的 ，以减少热力对食品品质的影响。